麻六记酸辣粉：餐饮业线上线下融合的供应链

作者介绍：

毕业于香港理工大学。深耕供应链和物流解决方案多年，目前做跨境电商。供应链是六便士，文学是月亮。欢迎关注微信公众号【 来自星星的tina 】

连锁餐饮的核心是供应链

上篇写了《直播卖床垫：如何做大件的物流解决方案》，这篇写一下餐饮业线上线下融合的供应链。对于作者来说，这也是一篇学习贴，欢迎留言探讨。

不说八卦，只说供应链。连锁餐饮的核心是什么？

流量？营销？新鲜的食材？体贴周到的服务？还是其他？

这些都很重要，但是连锁餐饮的核心仍然是供应链。比如说最近火爆全网的麻六记。巨大的流量和成功的营销都有了，但是如果没有敏捷和有质量的供应链打底，是接不住这么大流量的。

• l   网友说上卤蛋软饭，马上就有了绿茶+卤蛋+软饭的聚划算套餐。

• l   网友要看床垫，第二天就和网易严选直播卖床垫。

• l   有网友拔出了麻六记的代工厂，基本都是四川的有实力的工厂。

• l   网友去线下门店，对菜的口味和质量的评价也多数较高。

对于麻六记来说，在此时此刻要关注的也不是流量和营销。在风口浪尖上，更需要盯紧食品的质量和品控、需求爆发时的供给反应速度。前几天酸辣粉都售罄了，开启了预售模式，那么很多冲动消费的吃瓜群众可能又要取消订单了，需要关注取消率，预防准备的库存太多。

当餐饮业发展到了追求品质、线上线下融合的阶段，供应链的作用更加凸显。本文简单说两个部分：餐饮业供应链的4个阶段 & 餐饮业供应链的3大重要环节：采购、中央厨房、冷链物流。

餐饮业供应链的4个阶段

餐饮业供应链从产品研发开始，需要链接上游供应商采购原材料，通过中央厨房或工厂进行产品加工，再通过物流或仓配中心进行配货到达门店进行制作，最终制作餐品送给消费者品尝。基本引用沈帅波老师在《跟巴奴学供应链打造》中的观点，并加入作者部分思考。

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第一阶段，标准化。肯德基、麦当劳为代表的西式快餐，遍地开花。食材工业化生产，有添加剂，用冷冻的方式保存。这套方式，启蒙了中国餐饮企业对标准化的理解。

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第二阶段，稳定性。中国有实力的餐饮品牌，在工业化食品之外，开始借助中央工厂完成中餐的标准化。中央厨房加工成半成品，再送到门店加热，有的菜品保质期也挺长。菜品品质是统一了，但没有统一在高水平，而是及格线，供应稳定是他们的竞争力。

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 第三阶段，快捷和新鲜。在前两个阶段的基础上，做了很多个性化改造。互联网和外卖让中央厨房进一步升级，除了配送到店，加热即能送上餐桌外，开始深入源产地，追求品质更高、更保鲜的产品。代表是巴奴、西贝等。因为现在餐饮企业面临的问题，不再是填满匮乏市场，而是要在饱和市场做出特色。

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第四阶段，快捷和新鲜+线上线下融合。在第三阶段追求保质期，食材新鲜、好吃的基础上，同时因为疫情的影响，线下营销线上引流。比如，海底捞推出线上藕片、八角耳环。麻六级线下店主打大家熟悉的川菜系列，毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、夫妻肺片等，线上爆款是酸辣粉。

餐饮业供应链的3大重要环节

采购、中央厨房、冷链物流

餐饮供应链从农场到餐桌，包含了农业、工业两大产业，涉及研发、采购、加工、物流、仓配、食品安全等环节，每一个环节都存在风险，而且不同环节都由不同的部门在监管，整合供应链难度较大。

供应链部门涉及采购、质检、仓储、研发（厨师）、配送。粗略看一下餐饮业从养殖到餐桌的全产业链。

图1：餐饮业从养殖到餐桌的全产业链

来源：睿本云 (2022-11-11) ，《4000字深度洞察｜21世纪的竞争，是餐饮供应链的大决战》

之前看了沈帅波老师的《跟巴奴学供应链打造》，餐饮业供应链最重要的环节有四个：采购、中央厨房、冷链物流、品控。

今天说一下采购、中央厨房和冷链的结合。品控贯穿在全流程，这里就不说了。

(1) 采购，从源头保证质量和供给。

餐饮采购可以借鉴卡拉杰克矩阵对物料进行分析。卡拉杰克矩阵（Kraljic Matrix）按照两个标准将不同的产品和服务分为四个类型。

其中，两个标准是：产品或服务的相对重要性；脆弱性、风险发生的可能性。

图2：卡拉杰克采购模型（Kraljic Matrix）

来源：采购之闲谈 (2022-06-30) 《采购分析工具之卡拉杰克矩阵（Kraljic Matrix）》，采购之闲谈

A战略型物料采购。特点：关键物品、金额大、用量大、贡献利润高、供应相对稀缺。产品举例：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、酒水、色拉油、大米、面粉……

可以列举单品采购金额靠前的物料，尤其分析产品产量是否受产能、产地的影响（例如进口牛肉受国家政策影响），或市场行情是否受周期行情的影响（例如猪周期）。

B杠杆型物料采购。特点：杠杆物料、金额大、用量大、贡献利润高、供应丰富。产品举例：豆制品、调料、冷冻水产、鲜活水产、蔬菜、水果、餐盒……

C常规型物料采购。日常物料、财务影响低、供应容易。

D瓶颈型物料采购。瓶颈物料或服务，成本不高、供应风险大、专业设备或服务等。

对于餐饮业来说，尤其需要关注A类和B类物料。有网友拔出了麻六记的这些供应商，发现主要都是四川的一些有质量保障的加工厂，就一定程度保证了供应的稳定性、食品的口味和安全。

而沈帅波老师在说巴奴的采购时，对食材进行分类，并且各类食材都尽可能向最上游的源头采购。花椒类需要保障配料的口感，则是按批次管理、全程可溯源；并且根据降水量提前锁定、全程跟踪生产。羊肉呢，则通过合作社，直接和牧民订羊，降低了成本也保证了产品的质量稳定。

(2) 中央厨房 + 冷链

随着“互联网餐饮电商 + 中央厨房 + 最后一公里冷链配送”的餐饮业模式，也就是餐饮业供应链的第四阶段“快捷和新鲜+线上线下融合”不断成熟，80%的规模性餐饮企业都布局中央厨房。包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。

中央厨房。主要是指集中配餐配送的中心，主要任务是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加热，或者组合后销售给顾客。

中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用（大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此）；第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

通过中央厨房 + 冷链，餐饮业线上线下模式下，目前最受欢迎的有4种。

新型的方便食品。方便食品主要包括四大品类：方便面、速冻食品、微波食品、自热食品。自疫情以来，以自热火锅、方便螺蛳粉、方便凉皮等为主的自热食品网红单品愈发受到消费者欢迎。

预制菜。快节奏的生活导致职场人减少时间和精力投入到家庭一日三餐的烹饪中，预制菜成为众多家庭的选择。当前我国预制菜行业已经初具规模，约为2100亿元，并预计到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右，年均增速达23%。

生鲜熟食。零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。

团餐。在中央厨房冷链生产线，盒饭被统一加工后进行分装和密封，通过快速冷却的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保证饭菜的色香味形和食品安全，然后通过冷链物流配送到目的地。配送过程中，全程使用冷藏车或冷藏箱来达到温度要求，加热后才能食用。

参考资料：

1. l   睿本云 (2022-11-11) ，《4000字深度洞察｜21世纪的竞争，是餐饮供应链的大决战》，睿本云

2. l   沈帅波 商业观察家 (2020年4月)，《跟巴奴学供应链打造》，得到APP。

3. l   餐饮O2O (2022-09-04)，《餐饮供应链专题研究：万亿赛道，谁主沉浮？》，专注预制菜创新的

4. l   吴容 （2022-06-11）,《汪小菲的麻六记是一家什么样的公司？》，界面新闻

5. l   K (2022-03-03)，《餐饮供应链（四）-采购-采购策略》，老K细聊餐饮供应链

6. l   深圳冷链在线 (2022-04-29),《【冷链视角】冷链发展新潮流！中央厨房未来可期！》, 中冷联盟

7. l   中冷联盟官微 (2022-04-29),《冷链视角 | 中央厨房市场潜力巨大，冷链物流蕴藏新机遇》, 中冷联盟

8. l   红蚂蚁创新联盟商城 (2022-04-29),《中央厨房的“坑”如何避？真能改变餐饮供应链吗?》, 红蚂蚁创新联盟商城

9. l   采购之闲谈 (2022-06-30) 《采购分析工具之卡拉杰克矩阵（Kraljic Matrix）》，采购之闲谈